家系ラーメンの「町田商店」が超えた「多店舗展開10億円の壁」 カギはシステムパワー経営にあり

皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング「スリーウェルマネジメント」代表の三ツ井創太郎です。

「プロデュースモデル」で一気に店舗数を拡大

グループ店舗だと気付きにくい「屋号が自由」

1~2店舗の時は、社長が直接店舗を指導してQSC向上に取り組めますが、3店舗を超えたあたりからだんだんとお店に目が行き届かなくなり、QSCレベルが低下するケースが良くあります。QSCレベルの低下と比例して、お客さま満足度が低下し一気に不振店化していきます。

システムパワーによるQSC向上を実現する中で重要な要素の一つが、スタッフの評価制度です。なぜならスタッフのモチベーション無くして、店舗のQSC向上は絶対に実現しないからです。

次は町田商店グループの評価制度を見ていきます。

スタッフのモチベーションを高める評価制度
今回の執筆に当たり、私も改めて町田商店の店舗を訪れてみました。店舗を利用してみて感じたことはやはり「QSCレベルの高さ」です。いわゆる「昔ながらのラーメン店」といえば「お店が汚い」「店主がぶっきらぼう」といったイメージを持たれる方も多いかと思います。しかし、私が訪れた店舗では、店内清掃や元気の良いあいさつなどが徹底されていました。ちょうど私が帰る際には先輩スタッフが新人のアルバイトに対して、お客さまをお見送りする方法を丁寧に指導している最中でした。口コミサイトなどを見ても、同店のQSCに対する評価は総じて高い傾向があります。

500店舗以上の展開をしながらも、どうやってQSCレベル向上を実現しているのか? 町田商店を展開するギフトの評価制度について分析をしていきます。

<ギフト社の評価制度>

(1)インセンティブ制度

同社では店長が行うべき行動や数値を「KPI=重要業績評価指数」と位置付けて明確にしています。このKPIの達成度合いや営業成績に応じてインセンティブ(報奨金)を支給する仕組みを導入することで、「何ができれば評価されるのか」を明確化しています。そして同社のインセンティブ制度で特徴的なのは「KPIランキングと同順位の営業利益順位店舗における営業利益の10%をインセンティブとして獲得できる」という点です。例えば、KPIランキング1位の店舗は、営業利益順位1位の店舗の営業利益の10%を獲得できます。これにより、大型店だけではなく、どこの店舗の店長になっても、インセンティブで1位を目指せるという公平性の高い制度となっています。

(2)ポジション習得制度

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