『きつねうどん』を食べた園児に食中毒症状 原因に「まさか」「知らなかった」の声

2020年11月16日、東京都福祉保健局は墨田区内の保育園で給食を食べた園児28人に、腕や顔に発疹などの症状が出たと発表。
同園では同月11日の昼に『きつねうどん』の給食を提供していました。
都の報告によると、墨田区保健所がきつねうどんのスープから検出された化学物質『ヒスタミン』による食中毒と断定したそうです。
産経ニュースは、食中毒が発生した原因について次のように報じています。
給食の調理業者が、ヒスタミンが入っていた市販のだしパックをメーカーによって定められた調理法よりも長く煮て、抽出された可能性があるとみている。
都によると、ヒスタミンは赤身魚などで繁殖する菌によって生成されるといい、使用済みのだしパックから微量が検出された。
だしパックのメーカーは煮る時間を10分間としていたが、給食の調理業者は45分間煮ていた。都は「記載されている用法を守ってほしい」と呼びかけている。
産経ニュース ーより引用
発疹などの症状の出た園児28人は、いずれも軽症とのこと。症状は1時間ほどで収まったそうです。
ネット上では、このニュースにさまざまな声が相次ぎました。
・だしパックの煮すぎがだめなんて、知らなかった。家の味噌汁はずっと入れっぱなしだったけどな…。
・生のカツオを食べすぎて発疹が出たことはあるけど…。煮すぎても症状が出るとは。
・10分後にパックの色が変わってくれたら、分かりやすいのに。時間をしっかり計ったことなんてなかったです。

・家庭でもありそうな事故。食中毒って、ノロや大腸菌とかだけじゃないのですね。
厚生労働省によると、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品を食べることにより、アレルギーのような症状が出る食中毒を発症するケースがあるといいます。
ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン(タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種)にヒスタミン産生菌(例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。
厚生労働省 ーより引用
食中毒というと「十分に加熱しなかったことによって起こるもの」とイメージしがちです。今回のケースには、多くの人が驚いたことでしょう。
だしパックを使う場合は、決められた調理法をしっかりと守ることを改めて意識したいですね。
[文・構成/grape編集部]

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