名古屋めしの代表格「味噌カツ」の発祥は、実は名古屋ではなく三重県津市の店という説があります。発祥とされる店の味噌カツを考案したシェフに話を聞きました。 2023年に「間違いだらけの名古屋めし」という本も出した、名古屋めし取材歴30年の大竹敏之さんは、味噌カツの発祥について…。
大竹さん：「味噌カツはいくら調べても、いつ・ここのお店がという決定的な証拠となるような文献がないんです。はっきりはわからないというのが実情です。一般的によく言われるのが、『戦後の屋台で、どて鍋の中に串カツを付けたら美味しくて、そこから生まれた』というのが一番よく知られている。岐阜が元祖だという説もあったりとか、三重県の津に元祖とおぼしきお店がある」 インターネットで「味噌カツ」「発祥」と検索すると、一番上には「味噌カツ発祥の地と言われているのは三重県津市」と出てきました。 名古屋から車で約1時間半、三重県津市の洋食店「カインドコックの家 カトレア」は、昭和40年(1965年)創業で、ランチタイムは地元客で賑わいます。
「みそカツ」は、お昼時には客の半数以上が注文する看板料理です。
メニュー表には「日本人に親しまれ愛される洋食メニューをと思い考案され、当店で誕生したのがみそカツです」と書いてあります。
男性客：「ここが元祖だぞ！と思っています」別の男性客：「いつの間にか名古屋名物みたいになっていて、ちょっとパクられた感はありますよね」 店の味噌カツを開発した、オーナーシェフの谷さんに話を聞きました。オーナーシェフの谷さん：「自分で作ったメニューですから、私が発祥の元だと書いてもいいんじゃないかなと。洋食の中の味噌カツとして作っていますから」
カトレアは「洋食の味噌カツ」で、名古屋とは別物だといいます。作り方を見せてもらいました。肉は豚ロースを使います。余分な脂身や筋などを丁寧に取り除き、冷蔵庫で3時間寝かせてうま味を引き出します。
ソース作りでは、フランス料理のだしにあたるブイヨンを使います。鶏ガラや牛すじ、玉ねぎ、ニンジン、セロリなどを入れて、丁寧にアクを取りながら弱火で6時間以上煮込み、一晩寝かせたものです。
豆味噌にブイヨンを加え、味噌の風味を飛ばさないよう、砂糖と一緒に少しずつ溶かします。仕上げに加えたのはレモン汁。カツの脂が中和され、さっぱりとした味に仕上がります。
豚肉に小麦粉・溶き卵・粗めのパン粉をつけて油へ。約2分でこんがりとしたきつね色になりました。鉄板にカツを乗せ、味噌ソースをたっぷりとかけて完成です。ナイフとフォークで食べる「みそカツスペシャル」は、ライスとサラダが付いて1300円。
女性客：「（味が）結構染み込んでいるのに、めちゃくちゃ濃いわけじゃなくちょうどいい味で、すごく美味しいですね」男性客：「そこまで甘くないですけど、そこまで味噌辛くもないですし。名古屋の方が甘いんかな？いくらでも食べられるという感じです」
味も作り方も全然違う、カトレアの味噌カツ。開発の経緯も聞きました。谷さん：「（創業当時は）まだ洋食を召し上がる方が少なかったんです。歴史が浅いから、自分で一般の人にも親しまれる洋食メニューを作ろうと決心したんです」
創業した約60年前、洋食は高級料理でした。気軽に食べられる洋食を提供したいと、日本人になじみ深い味噌とポークカツレツを合わせ、このオリジナルの味噌カツが誕生しました。谷さん：「やっぱり食文化が発展することは、僕自身が望んでいることで。（名古屋名物になっていても）何の抵抗もないですね」 味噌カツの発祥に関して、大竹さんは「東海地方の人が食べている豆味噌の特徴は、煮込んで美味しくなる、油となじみが良い、肉や魚の旨味を高めるといったもので、トンカツと相性バツグン。トンカツが普及するにしたがって、東海地方の様々な料理人が『味噌と合うんじゃないか』と味噌カツを開発したのではないか。名古屋に限らず、それぞれの店が味噌カツの発祥地ではないか」と説明しています。「カインドコックの家 カトレア」は金曜定休で、午前9時に開店し、午後8時がラストオーダーですが、木曜日は午後3時がラストオーダーです。
2023年3月3日放送